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#4 #42014
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Heisse Suppe warmes Herz

Der frühe Winter hat es in sich. Der Schnee knirscht mit seinen eisigen Kristallen unter den Stiefeln. Der Wind beisst im Gesicht, der Atem gefriert zu kleinen Wölkchen. Draussen sein tut gut, und trotzdem ist bei dieser Eiseskälte die Aussicht auf die Einkehr noch verlockender. Am Ende des geräumten Winterwanderweges leuchtet uns aus niedrigen Fenstern ein einladendes Licht entgegen, die Hütte kommt gerade recht. Hunger!

Keine zehn Minuten später sitzen wir am rauen Holztisch vor einer verschnörkelten Porzellanschüssel, aus der ein betörender Duft emporsteigt: Bündner Gerstensuppe, eine währschafte Belohnung für den Ausflug in eine ziemlich unwirtliche Winterwelt. Mit jedem Löffel kehren Kraft und Wärme zurück, die Erschöpfung ist wie weggeblasen.

Ob arm oder reich – Suppe für alle
Suppen gibt es fast schon so lange wie Menschen. Die ersten Anzeichen für breiartige Speisen, die in speziellen Säcken erwärmt wurden, finden sich bereits in der Steinzeit. Nach der Erfindung von Tongefässen konnten Wasser, Getreide und andere Zutaten erstmals in festen Behältnissen zubereitet werden. Der Siegeszug der Suppen begann – so wird vermutet – vor rund 6000 Jahren in Mesopotamien und breitete sich dann via Ägypten, Griechenland und das römische Reich über den gesamten Globus aus.

Suppen dienten in der Geschichte den verschiedensten Zwecken. Sie waren sowohl die Speise der Armen und Kranken als auch die Entrées zu opulenten mittelalterlichen Gelagen an königlichen Höfen. Zum Beispiel die kastilische Olla Podrida, ein kräftiger Eintopf aus verschiedenen Fleisch- und Gemüsesorten, der in jener Epoche auch in Zürich als Sonntagssuppe sehr beliebt war, da er während des Gottesdienstbesuches immer so wunderbar langsam vor sich hin köcheln konnte.

Alles in den einen Topf
Überhaupt haben Suppen in der Schweiz eine lange Tradition. Gerade in den abgelegenen Bergregionen wurden schon sehr früh grosse Töpfe mit gesunden und stärkenden Zutaten gefüllt und zu Suppen verarbeitet. Was auch immer die Natur hergab, fand irgendwann den Weg in die Schüsseln und Teller der Bergbauern. Genau genommen ist selbst das Schweizer Käsefondue eine Suppe, die als Gemisch aus geschmolzenen Greyerzer, Vacherin oder Appenzeller, trockenem Weisswein und einem Schuss Kirschschnaps Körper und Geist aufwärmt.

Auch die Sterneküche schaut keinesfalls herablassend auf das Zusammenrühren im grossen Kübel herab. Eine fein abgeschmeckte Ochsenschwanzessenz oder ein herbstliches Maronischaumsüppchen mit Champignons, Entenleber und Trüffel darf als Zwischengang in keinem Degustationsmenü der Haute Cuisine fehlen.

Heute interessieren uns Sterne und kulinarische Finessen am Herd nicht wirklich. Alle Sinne verbinden sich an diesem kalten Wintertag nur mit dieser sämigen Bündner Gerstensuppe und kommen dabei voll auf ihre Kosten. Sie ist die Krönung unseres Tages – einfach ein Gedicht. Wir haben sie uns verdient. Nur gut, dass wir vorher draussen waren.

Eine kreative Spielwiese

Suppen sind die Essenz wahrer Kochkunst und aus der winterlichen Küche nicht wegzudenken. Fragen an Regula Wolf und Michael Schinharl, die Herausgeber des Gourmet-Magazins ZuGast.

Welche Rolle spielt die Suppe gerade auf dem winterlichen Speiseplan?
Regula Wolf: Traditionell eine sehr wichtige und «tragende» Rolle. Suppen lassen sich gut vorbereiten und bei Bedarf aufwärmen. Ausserdem sind Suppen bestens geeignet, um Reste in ein feines Gericht zu verwandeln.
Michael Schinharl: Suppen bieten eine wunderbare kreative Spielwiese. Sie können grenzenlos variiert und kombiniert werden.

Was muss eine Suppe innerhalb einer Menüfolge können, was darf sie auf keinen Fall sein?
Michael Schinharl: Die Suppe wird als erster Gang nach dem Amuse-Bouche serviert. In einem grossen Menü sollte sie leicht, klar und auf keinen Fall scharf sein. Das würde die Geschmacksnerven für die kommenden Gänge zu stark belasten.

Das Spektrum von Suppen reicht von deftig bis delikat, vom Eintopf bis zur Essenz. Was ist dabei jeweils stilbildend?
Regula Wolf: Die hohe Kunst der Suppe ist natürlich das Zaubern einer leichten, aber hocharomatischen Essenz. Wer seine Brühen für die Suppen selber ansetzt (und für den späteren Gebrauch heiss in Gläser füllt oder einfriert), kommt der hohen Suppenkunst schon ziemlich nahe.
Michael Schinharl: Aber auch als eher gehaltvoller und mit vielen Einlagen versehener Eintopf ist die Suppe aus der winterlichen Küche nicht wegzudenken. Sie wärmt nach einem Spaziergang im Schnee besser als alles andere, was aus der Küche kommt.

Was steht bei Ihnen ganz oben auf der persönlichen Suppen-Hitliste?
Regula Wolf: Bei mir gibt es im Winter deftige Suppen mit Fleisch, gerne ein Gulasch aus einem Topf, der lange über dem Feuer gehangen hat.
Michael Schinharl: Egal zu welcher Jahreszeit, es geht nichts über eine raffinierte Ramensuppe mit den so köstlichen japanischen Nudeln. Deren Vielfalt sind keine Grenzen gesetzt, man kann seine Gäste mit immer neuen Varianten überraschen.

Mehr über «ZuGast» finden Sie unter www.zugast.tv

4 Bewertung(en)

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  • Gertrud Steuerwald,

    Eine äusserst originelle Idee Werbung zu betreiben. Und - bei diesem Suudelwetter, wie man früher in Basel sagte, wächst der Gluscht für eine heisse, gute Suppe enorm. Danke die Anregungen.

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  • Name: Buob Pia,

    mmmmhh... genau das richtige Nachtessen. Ich mag dessen Vielfalt.

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  • Marianne aus Frankreich,

    Beim Anblick dieser Werbung läuft einem das Wasser im Munde zusammen. Suppe ist nicht nur gut im Winter, auch im Sommer wenn es heiss ist. Ich persönlich liebe Suppen in allen Variationen: Von der Bouillon mit selbstgemachten Flädli über eine einfache Kartoffelsuppe oder eine Gemüsesuppe angereichert mit Crème fraiche.

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  • Katrin,

    Toller Artikel! sehr ansprechende Motive und leckeres Rezept!

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