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Grillieren wie die Könige

Es gibt viele Möglichkeiten, die warme Jahreszeit zu feiern. Eine der schönsten ist ein Grillfest. Gute Freunde, passende Dekoration, leichte Sommerweine und viel Grün als Umgebungsfarbe sind die Hauptzutaten. Wer seine Einladung einem Motto unterstellt, richtet sich bei der Speisen- und Blumenauswahl danach aus: Romantisch für eine kleine Runde zu viert, elegant auf weissen Tischdecken unter freiem Himmel oder «spacy» für Leute, die gerne Abgehobenes präsentieren, z. B. Kalbshüftsteak mit Papaya und Avocado, Flusskrebse mit gegrilltem Fenchel. Oder ein Quarksoufflé mit Marshmallow-Mango-Schaschlik und Limejus.

«ZuGast»-Grilleure setzen auf natürliche Tierhaltung
Ganz so exklusiv muss es nicht sein. Eine Anleitung für unkomplizierte und gleichwohl raffinierte Gerichte, die auf einem Holzkohle- oder Gasgrill problemlos zubereitet werden können, liefern zum Beispiel die Rezepte der beiden «ZuGast»-Köche Benjamin Mohr und Marc André Laubscher. Wichtig ist für sie vor allem eine gesunde Herkunft der Zutaten. Beide setzen auf Fleisch, das von Matthäus von Grünigens Alp «Lerchenweid» in Gstaad stammt. Mit Respekt vor Umwelt und Tieren führt der Biobauer hier oben seinen Hof. Ziegen, Kühe, Scheine und Schafe werden von ihm selber verarbeitet. Qualität heisst für von Grünigen auch, dass er seine Kunden, zu denen die «ZuGast»-Köche seit Jahren gehören, selber beliefert.

Essen auf die sinnliche und abenteuerliche Art

Auf gehts in die Grillsaison. Regula Wolf und Michael Schinharl, Herausgeber des Kulinarik-Magazins ZuGast, über Wege zum vollendeten Genuss.

Grillieren ist eine durch und durch Schweizer Kulturerrungenschaft. Warum eigentlich?
Regula Wolf: Es haben sich auch andere Nationen als Powergriller erwiesen, Meisterschaften werden aber tatsächlich gerne von Schweizern gewonnen! Grillieren ist eine sinnliche und auch abenteuerlustige Art, Essen zuzubereiten. Zudem ist es kommunikativ. Feuer und Essen sind eine schöne Kombination, um vor allem Männer zum Kochen zu bringen, und es verbindet aufs Vortrefflichste so beliebte Dinge wie schönes Wetter, Feierabend, Ferien, Wochenende, Gäste bewirten. Etwas, was Schweizer äusserst gerne tun! Und die Nationalwurst Cervelat schmeckt am allerbesten, wenn sie am Stecken über einem Lagerfeuer in der freien Natur goldbraun gebrutzelt ist.

Bratwurst und Nackensteak: Damit endet für viele schon das Angebot auf dem Rost. Eigentlich schade, oder?

Michael Schinharl: Ja, sehr schade! Mit einem modernen Grill kann man auch Soufflés grillieren oder zarten Fisch. Eigentlich lässt sich absolut jedes Gericht auf einem Grill zubereiten – von der Vorspeise bis zum Dessert. Für die meisten Gerichte reicht auch ein einfacher Rost und ein Feuerchen aus. Wichtig sind da eher die Beilagen: feine Salate, leckere Saucen und dazu ein erfrischendes Bier oder ein kühles Glas Wein.

Welche Zutaten braucht ein perfektes Grillfest?
Regula Wolf: Liebe Gäste, ein Plätzchen an der frischen Luft – da reicht schon ein Balkon aus – und einen Plan, was man grillieren möchte. Sind die Beilagen schon vor Ankunft der Gäste fertig, steht einer geselligen Runde ums Feuer nichts im Weg. M. Schinharl: Man sollte beim Einkauf auf frische und gute Ware achten und man kann die Gäste ruhig zum mitmachen animieren, das verbessert die Stimmung ungemein!

Was sind Ihre ganz persönlichen Favoriten?

Regula Wolf: Ganz profan und doch mein absoluter Liebling ist ein «rare» gegrilltes Porterhouse-Steak vom Schwarzwald- oder vom Galloway-Rind. Das kann man so schön mit seinen Gästen teilen. M. Schinharl: Mein Highlight ist kross gegrillter Schweinebauch – oder wie man in Bayern sagt – ein «Wammerl». Dazu hausgemachter Kartoffelsalat mit Mayonnaise und Essiggurken und eine feine Knoblauchsauce.

Mehr über «ZuGast» finden Sie unter www.zugast.tv
Weitere feine Grillrezepte finden Sie in der «ZuGast» Ausgabe V.

Auf der «Lärchenweid» in Gstaad wachsen Tiere in einer gesunden Umgebung auf. Das freut auch die Menschen.Biobauer Matthäus von Grünigen betreibt Viehzucht auf seiner Alp mit Respekt vor der Umwelt und den Tieren.Schwein gehabt: Mensch und Natur im Einklang.Im Saanenland war Matthäus von Grünigen einer der ersten, der auf biologische Landwirtschaft setzte.Biozertifiziertes Fleisch bietet die beste Qualität. Für von Grünigen heisst das auch, seine Kunden selbst zu beliefern.
Auf der «Lärchenweid» in Gstaad wachsen Tiere in einer gesunden Umgebung auf. Das freut auch die Menschen.
Biobauer Matthäus von Grünigen betreibt Viehzucht auf seiner Alp mit Respekt vor der Umwelt und den Tieren.
Schwein gehabt: Mensch und Natur im Einklang.
Im Saanenland war Matthäus von Grünigen einer der ersten, der auf biologische Landwirtschaft setzte.
Biozertifiziertes Fleisch bietet die beste Qualität. Für von Grünigen heisst das auch, seine Kunden selbst zu beliefern.

Schon während seiner Ausbildung entwickelte sich Matthäus von Grünigen zu einem aufrichtigen Verfechter von tiergerechter Haltung. Er überzeugte damit auch seine Eltern und machte den Hof in Gstaad zu einem der ersten im ganzen Saanenland, auf dem biologisch gewirtschaftet wird. Der Betrieb vereint Tradition und Moderne, selbst für den feinen Geschmack des lokalen Alpkäses braucht es frische Kräuter und Salz. Sonst nichts.

Biologische Tierhaltung bedeutet jedoch nicht nur feinstes Fleisch für den Grill, sondern auch verringerte CO2-Emissionen. Matthäus von Grünigen bringt seine Tiere nämlich zu Fuss und ohne Stress selbst zum Schlachthof. So entstehen die einzigartig edlen und ausreichend abgehangenen Stücke wie Filet, Lende oder Nuss. Respekt heisst hier aber auch, dass das ganze Tier Verwendung findet. Aus einfacherem Fleisch wird zum Beispiel die schmackhafte Grümpelwurst gefertigt. Auch sie macht sich auf dem heimischen Sommergrill prächtig.

Die Köche

Benjamin Mohr
Der 29-jährige Hamburger ist Küchenchef in der Käfer Stube cuisine des alpes in Basel und setzt dort eine innovative Alpenküche um. Er ist bereits seit sieben Jahren in der Schweiz tätig. Seine Stationen zuvor waren das Grand Hotel Zermatterhof, das Carlton Hotel St. Moritz, dann der Schweizerhof und schliesslich das Hotel Matthiol, beide in Zermatt. Im Bären Sigiriswil erkochte er sich 15 GM-Punkte. Seine Ausbildung zum Koch absolvierte Mohr im Golden Tulip Hotel Nørge in Hamburg und wirkte danach in den Restaurants Brücke und Schauermann.

Marc André Laubscher
Der ebenfalls 29-jährige Marc André Laubscher hat einige grosse Küchen von innen erlebt und mit seinen Kochkünsten bereichert. Die Kochausbildung im Steigenberger Hotel Gstaad-Saanen war die erste von diversen Stationen in renommierten Häusern. Er arbeitete im Baur au Lac in Zürich, im Raffles Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg und im Best Western Hotel Cristal in München, dann im Restaurant Attisholz in Riedholz. 2006 heuerte er als Chef de Partie bei «Käfer Partyservice» in München an, später als Souschef bei Alfons Schuhbeck und schliesslich im Lenbach, beides in München. Der Bergsteiger und Eiskletterer arbeitete als Souschef in der Hallenstadion Restauration in Zürich und war für den VIP-Logen- und Topline-Bereich zuständig. Marc André Laubscher ist zurzeit Küchenchef und Leiter Gastronomie in der Residence du Lac in Biel.

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