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Frisches Obst vom Baum

Die Früchte, die Rosengewächse (Rosaceae) alljährlich hervorbringen, sind Alleskönner. Apfel, Birne, Zwetschge & Co. süssen nicht nur Gebäcke, Desserts und pikante Speisen, sondern bringen kraftvoll ihre jeweils typische Aromatik ein. Kern- und Steinobst kann man mit Ausnahme von Quitten jederzeit einfach roh essen. Es schmeckt auch ohne Veredelung, viele Sorten lassen sich hervorragend lagern und transportieren. In Scheiben geschnitten und getrocknet dienen Früchte schon seit je her als Reiseproviant, Wintervorrat und Süssungsmittel.

Keine Beere und nicht giftig
Als giftig verschrien hat die Eberesche – oder Vogelbeere – einen schweren Stand als Nahrungsmittel. Der Name ist irreführend, kann man doch bei genauer Betrachtung der Früchte gut erkennen, dass sie aussehen wie kleine Äpfel. Sie enthalten Parasorbinsäure, die zu Magenproblemen führen kann. Nach dem ersten Frost verlieren sie diese wieder, und durch Kochen wird sie zu Sorbinsäure abgebaut. Vogelbeeren sind dank ihres hohen Vitamin-C-Gehalts sehr gesund und waren früher ein wichtiges Mittel gegen Skorbut. Blättern und Blüten wird eine besondere Heilwirkung nachgesagt: Getrocknet finden sie in Tees gegen Husten, Bronchitis und Magenverstimmungen Verwendung.

«Ich liebe Kirschen»

Frisches Obst ist eine süsse Verführung – in allen Geschmackslagen. Fragen an Regula Wolf und Michael Schinharl, die Herausgeber des Gourmet-Magazins «ZuGast».

Welche Rolle spielen Kern- und Steinobst in der modernen Küche?
Michael Schinharl: Sie spielen eine grosse Rolle, da Regionalität und Saisonalität immer wichtiger werden und die Früchte ausgefallene Gerichte bereichern und aufpeppen.
Regula Wolf: Sie sind die kreative Verlängerung und Bereicherung herkömmlicher Gerichte.

Welche besonderen Geschmackserlebnisse verbinden Sie mit der Kombination von fruchtiger Süsse mit Pikantem?
Michael Schinharl: Sehr spannend! Ich denke da zum Beispiel an eine Gänseleberpastete, die ohne Kernobst wie Kirschen- oder Marillenkompott nur halb so gut wäre. Eine wirklich tolle Kombination sind Früchte, versetzt mit der Schärfe einer Chili.
Regula Wolf: Einer meiner Favoriten sind scharfe Senfe aus Früchten, wie die italienische Mostarda. Zu reifem Käse gibt es nichts Aufregenderes. Auch fein: Frucht-Chutneys zu Gemüse, wenn es vegetarisch sein soll, oder zu gegrilltem Fleisch.

Alles zu seiner Zeit

Wo gibt es das beste Obst für den gehobenen Geschmack?
Regula Wolf: Direkt vom Baum, vom Bauern oder vom Markt. Wichtig ist vor allem, dass das Obst Saison hat. Nur dann ist es wirklich gut. In der Saison eingefrorenes Obst übrigens schmeckt übrigens auch im Winter hervorragend.
Michael Schinharl: Am Wochenmarkt im Wohnort oder beim Bauern des Vertrauens und in tollen Bioläden – wobei Bio nicht immer besser sein muss.

Was muss ein begleitender Wein leisten, wenn fruchtige Süsse bei den Hauptgängen im Spiel ist?
Michael Schinharl: Wein mit Obstkomponenten im Menü kombinieren, ist immer ganz schwierig. Es kommt zu einem «Kampf» der Säuren im Mund – den meist keiner gewinnt. Wenn die fruchtige Süsse jedoch mit Schärfe kombiniert wird, kann man tolle Erlebnisse mit fruchtigen und säurebetonten Weinen haben. Wein sollte grundsätzlich begleitend zum Essen wirken und nicht dominieren. 

Welches ist Ihr Lieblingsobst und warum?
Michael Schinharl: Ich liebe Kirschen – sie sind sinnlich und fruchtig, haben einen intensiven Geschmack und sind in der Küche flexibel einsetzbar.
Regula Wolf: Mirabellen erinnern mich an meine Kindheit, wir hatten einen Mirabellenbaum im Garten. Ich liebe Aprikosen – Walliser Aprikosen, in allen Verarbeitungsvarianten: auf die Hand, in Gebäcken, in Saucen.

Mehr über «ZuGast» finden Sie unter www.zugast.tv

Wie die Marmelade zu ihrem Namen kam
Vom portugiesischen Wort «marmelo» für Quitte stammt unser Wort Marmelade. Womit auch schon die beliebteste Verwendungsart der Quitte benannt ist: Quittengelée und Quittenkonfitüre sind äusserst aromatische und vielseitig verwendbare Erzeugnisse der roh ungeniessbaren Frucht. Auch als Kompott, Mus, Saft, Likör und Schnaps geniesst Quitte hierzulande hohe Beliebtheit. Aus gutem Grund: Ihren reichlich vorhandenen Inhaltsstoffen werden gesundheitsfördernde oder gar heilende Wirkungen nachgesagt.

Die süsse Armenierin
Die Aprikose stammt wohl aus Armenien, wo sie schon in der Antike angebaut wurde. Der Name soll sich aus dieser Tatsache ableiten. Andere Abstammungsmöglichkeiten sind China und Indien, wo sie schon um 3000 v. Chr. kultiviert wurde. Aprikosenbäume vertragen viel Dürre, Hitze aber auch strengen Frost. Sie gedeihen in der Wachau, im Wallis, in Italien und Spanien. Die Haupternte allerdings stammt aus der osttürkischen Provinz Malatya. Das Öl der Aprikosenkerne hat einen intensiven, angenehmen Geruch nach Bittermandelöl, was es den zirka acht Prozent enthaltenen blausäureabspaltendem Amygdalin verdankt.

Saft und Kraft des Pfirsichs
Reife, saftige, aromatische Pfirsiche, egal von welcher Sorte, gibt es eigentlich nur aus dem eigenen Garten. Sofern dieser geografisch passend liegt. Der Samen, wie bei den Aprikosen, ist in grösseren Mengen übrigens giftig. Die alten Ägypter sollen sogar Verbrecher mit Pfirsichkernen hingerichtet haben. Hildegard von Bingen, die grosse Mystikerin und Universalgelehrte des Mittelalters, empfahl die unreife Frucht samt Kernen, die Blätter, die Wurzel, das Harz und die Rinde zur äusserlichen Anwendung bei tränenden Augen, Kopfschmerzen und Gicht.

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