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Dinkel: Kraft aus 3000 Jahren

«Dinkel ist das beste Getreide. Es ist warm, nährend, kräftig und milder als die anderen Getreidearten. Dinkel bereitet dem, der ihn isst, rechtes Fleisch und Blut, er macht frohen Sinn und Freud im Gemüt.» Was die Äbtissin Hildegard von Bingen (1098 – 1179) bereits vor knapp 1000 Jahren propagierte, ist heute aktueller denn je. Nicht nur weil der Kardiologe William Davis mit seinem Bestseller «Die Weizenwampe» den allgegenwärtigen Weizen in Ungnade gebracht hat. Das Weissmehl mache dick, dumm und krank, warnt der amerikanische Arzt.

Auch wenn Davis diese radikale Einschätzung des Weizens in Fachkreisen ziemlich exklusiv vertritt, setzen mittlerweile jedoch längst auch Gourmets, Spitzenköche und innovative Bäcker wieder auf das Getreide mit dem feinen, nussigen Geschmack. Ganz einfach, weil Dinkel kulinarisch eine ganze Menge zu bieten hat: So kann man beispielsweise mit Dinkelmehl hervorragend backen, da es mehr Klebereiweiss enthält als alle anderen Getreidesorten. Das Resultat ist ein elastischer Teig, aus dem knusprige Brote, aber auch feine Kuchen und Pizzaböden entstehen. Dinkelmehl eignet sich ebenfalls für die Herstellung von Pasta, und aus Dinkelgriess lassen sich geschmackvolle Suppen und Puddings zaubern. Ganz zu schweigen von Single Malt aus Dinkel, den echte Kenner inzwischen dem Whisky aus Gerstenmalz vorziehen.

In 3000 Jahren bewährt
Was aber mindestens genauso wichtig ist: Dinkel gilt generell als gesundes und wertvolles Lebensmittel. Thomas Kurth, Geschäftsführer der Interessengemeinschaft Dinkel aus Bärau im Emmental, setzt sich mit seinem Verein besonders für alte, nicht mit Weizen gekreuzte Sorten ein, dem sogenannten UrDinkel. Trotz seiner beneidenswerten Eigenschaften, so Kurth, sei UrDinkel lange Zeit kaum in Erscheinung getreten. Dabei gehe das älteste bekannte Dinkelvorkommen in Europa auf eine Zeit vor über 3000 Jahren zurück. Seine Blüte erlebte das Getreide im Mittelalter, als auch die Universalgelehrte Hildegard von Bingen dessen Vorzüge entdeckte. In dieser Zeit war die Schweiz ein wichtiges Dinkelanbaugebiet. Der Wandel vom Agrar- zum Industriestaat hat den Dinkel dann im 19. Jahrhundert aber fast gänzlich von der Bildfläche verschwinden lassen.

Dass er hierzulande nicht vollends in Vergessenheit geraten ist, gilt auch als Verdienst der Interessengemeinschaft Dinkel. Der Verein, bestehend aus Landwirten und Müllern, rührt seit 20 Jahren die Werbetrommel für das gesunde Korn. Wenn es nach ihnen geht, könnte der Dinkel noch viel weiter aus dem Schatten seines Verwandten, dem Weizen treten. Dazu bieten sie Back- und Kochkurse, Kochbücher und selbstverständlich jede Menge Dinkelwaren an.

Volle Kraft im Korn
Wenn er die Vorzüge des Urgetreides aus der Bronzezeit aufzählt, gerät der Agronom Kurth ins Schwärmen: «Dinkel enthält deutlich mehr Mineralstoffe wie Zink und Magnesium als der ihm verwandte Weizen. Ausserdem steckt er voller Proteine und essentieller Aminosäuren.» Dinkel sei von Natur aus ein Öko-Getreide. Dank seiner Höhe, so der Getreideexperte, seien die Ähren besser vor Pilzkrankheiten gefeit, der Spreu schütze die Körner vor Schadstoffen und die langen Halme machten einen intensiven Anbau mit Dünger unmöglich. «Vorausgesetzt, dass wirklich alte, nicht mit Weizen gekreuzte Sorten gewählt und diese ohne Halmverkürzer schonend angebaut werden», betont Kurth.

Als Ergebnis davon zeichnet sich Dinkel durch ein optimales Fettsäuremuster sowie einen hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren aus. Selbst in Form von hellem Mehl ist UrDinkel, anders als «konventionelles» Weizenmehl, immer noch reich an Nahrungsfasern. All das macht das Superkorn für Sportler und ernährungsbewusste Zeitgenossen attraktiv. Besonders wichtig ist ihnen der sogenannte Glykämische Index (GI) des Dinkels. Der GI ist ein Mass zur Bestimmung der Wirkung eines Lebensmittels auf den Blutzuckerspiegel. Dinkel macht lange satt, sorgt für gut verfügbare Energiereserven und hält fit.

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